Dit jaar heb ik inspanningen geleverd om mijn geschiedenis wat op te halen. Niet zozeer de geschiedenis van grote namen en bekende data, maar de globale geschiedenis van cultuurfenomenen. Voedsel — produktie en consumptie — is er een van. Bedoeling is om in 2011 over dit onderwerp nog een paar boeken meer te lezen. Al was het maar om te beseffen waarom historici hun boeken zo vaak 'een geschiedenis' als ondertitel geven.
Honger en overvloed beschrijft de Europese geschiedenis van het voedsel, met voornamelijk aandacht voor de periode vanaf de middeleeuwen tot en met de achttiende eeuw. Voedsel is een interessant onderwerp omdat vele economische, sociale, politieke en culturele aspecten van de geschiedenis altijd in een directe en een bevoorrechte relatie hebben gestaan met de problemen van de voeding. Dat kan ook niet anders, schrijft de Italiaanse historicus Massimo Montanari vooraan in dit boek, aangezien de dagelijkse overleving de eerste en onvervreemdbare behoefte van de mens is.
Zijn Honger en overvloed vond ik vooral interessant wanneer het aangaf wat voor factoren de voedselcultuur vooruit hebben gestuwd. Om te beginnen was het de Germaanse ('barbaarse') traditie die het nut zag om woeste gronden klaar te maken voor landbouwactiviteiten. De Romeinen en de Grieken hadden altijd hun neus opgehaald voor de natuur, die ze als het tegendeel van civilisatie zagen.
Veel gastronomische vondsten zijn te danken aan de wetenschap en de farmaceutica. Maar al even belangrijk is de eeuwige behoefte van de bovenklasse om zich te onderscheiden van het plebs. Toen een bepaald soort eten breder beschikbaar werd, riep men geneeskundige of religieuze motieven in om eetgewoonten per maatschappelijke klasse aan banden te leggen. Als dat niet hielp, toen een voedingsmiddel dus toch algemene ingang had gevonden, moest er weer wat anders gevonden worden om zich te onderscheiden. Nieuwe produkten, nieuwe bereidingswijzen. In de eenentwintigste eeuw, nu zowat alle eten voor elke westerling beschikbaar is, is het slankheidsideaal een middel tot distinctie.
Honger en overvloed boeit, onder meer omdat geschiedenissen als deze niet zomaar een kwestie zijn van onstuitbare groei en verbetering. Meestal is geschiedenis ook een verhaal van terugslagen, verval en vergetelheid.
Montanari heeft voldoende verrassende weetjes in petto om de leek bij de les te houden. Zo bereikte de consumptie van alcoholische dranken vroeger veel hogere niveaus dan nu. De dorst was niet alleen veel groter door al dat ingezouten voedsel, maar wijn en bier waren ook echte voedingsmiddelen toen het menu door tal van socio-economische problemen schraler werd. Bovendien was het tot diep in de negentiende eeuw moeilijk om zuiver drinkwater te vinden.
Even opmerkelijk: het gebruik van suiker in gerechten werd pas populair in de veertiende en vijftiende eeuw, waar het vroeger vooral voor medicinale doeleinden werd aangewend. De vette botersauzen doen nog later hun intrede: in de zeventiende eeuw, en eerst alleen in de haute cuisine. In de veertiende eeuw bevatten de meeste sauzen geen vetten: geen olie of boter dus. Ze bestonden voornamelijk uit wijn, azijn, sap van onrijpe druiven, groente- en bosvruchtensappen, waaraan allerlei specerijen en kruiden werden toegevoegd.
Montanari bood nuttige aanvullingen op mijn bestaande kennis. Ik wist dat Columbus maïs had meegebracht uit Midden-Amerika. Ik wist niet dat er tussen de kennismaking en de aanvaarding van dit soort nieuwe gewassen makkelijk twee, drie eeuwen konden liggen. De mens is een conservatief beestje. Vaak verandert hij alleen zijn gewoontes uit noodzaak.
Zoals het een historicus betaamt, waarschuwt Montanari voor de idealisering van het verleden. Een van de mythen van de huidige voedselideologie, schrijft hij aan het einde van dit boek, is die van de seizoengebondenheid van de produkten, van een harmonische relatie tussen mens (consument) en natuur (producent), die kenmerkend geweest zou zijn voor de ‘traditionele’ cultuur en die door de moderne bevoorradings- en distributiesystemen grondig zou zijn verstoord.
Kletskoek, aldus de auteur. We moeten ons ervan bewust zijn dat de mensen van oudsher niet liever wilden dan de grenzen van hun directe omgeving te overstijgen. Zich redden betekende voor de meerderheid van de mensen het eten van uitsluitend veilige, zekere en houdbare voedingsmiddelen. Bewaren was het sleutelwoord; dat wil zeggen: voorraden aanleggen, opslagplaatsen vullen en dus de seizoenen overwinnen. Het aards paradijs werd niet voor niets voorgesteld als een seizoensloze plek.
Honger en overvloed is natuurlijk niet volledig. Er wordt bijvoorbeeld niets gezegd over het hoe en waarom van het ontstaan van de eetcultuur buitenshuis, op restaurant. Ook daar speelden onverwachte factoren een rol in, als ik het me goed herinner uit andere boeken. Zoals dat bij het opdoeken van het ancien régime al die paleiskoks ineens op straat kwamen te staan.
> lees een fragment uit dit boek op Prins van Denemarken
> selectieve bibliografie in de commentaren hieronder
> http://www.foodtimeline.org/
Massimo Montanari, Honger en overvloed
239 p.
Uitgeverij Agon, 1994
Oorspr. La fame e l’abbondanza
Storia dell’alimentazione in Europa (1993)
Vertaald door Karin van Liemt
Italiaanse herdenkingsmunt van € 2 uit 2004, n.a.v. het Wereldvoedselprogramma; afbeelding via Wikipedia
Samenvatting van Honger en overvloed aan de hand van de kernzinnen uit het boek; deels in telegramstijl:
Hongersnood en natuurlijke hulpbronnen
De ontwikkelingscurve van de Europese bevolking laat vanaf het begin van de derde eeuw tot de zevende eeuw een geleidelijke daling zien. Er is geen rechtstreeks verband tussen de bevolkingsomvang en de voedselvoorziening. Niet zelden is er een omgekeerde relatie: in perioden met een lage demografische druk zijn de individuele consumpties beter gewaarborgd. Omgekeerd hangen verschijnselen als bevolkingsexplosie ook niet samen met een overvloed aan voedsel.
Dramatische gebeurtenissen: oogst vernield door overstroming, vrieskoude, droogte. Plunderende mannen. Veestapel door ziekte gedecimeerd. Noodoplossingen: men at ongebruikelijke kruiden en knollen, fantasiebroden, allerlei soorten vlees. Honger leidt niet noodzakelijk tot de dood. Dat gebeurt alleen in extreme en langdurige gevallen van hongersnood die zich slechts zelden voordoen. De vroegmiddeleeuwse mens deed zijn best om variatie te krijgen in de wijzen waarop voedsel werd gezocht en geproduceerd, om minder kwetsbaar te worden.
Aan natuurlijke hulpbronnen was er in theorie geen gebrek. Uitgestrekte bossen, grasvelden en moerassen openden exploitatiemogelijkheden. Er moesten wel nog praktische manieren gevonden worden, en een cultureel vooroordeel overwonnen: de saltus, de woeste gronden, een antithese van de humane wereld moesten eindelijk aangepakt worden.
Culinaire gewoonten van de oudheid en de Germanen
De Grieken en Romeinen hadden geen grote waardering voor de onontgonnen natuur. De natuur was voor hen de antithese van de beschaving, een woord dat etymologisch gezien verwant is met het woord stad. Ager, bebouwde akkers, stonden tegenover saltus, de niet-produktieve natuur. Graan, wijnstokken en olijfbomen namen de belangrijkste plaats in. Daarnaast tuinbouw en de schapenfokkerij. Visvangst alleen in de kuststreken van belang. Een plantaardig voedselpatroon: brij, brood, olie en groente, aangevuld met vlees en kaas.
De Keltische en Germaanse stammen hadden wel een voorkeur voor de exploitatie van de natuur. Jacht, visvangst, verzamelen van wilde vruchten, fokken van wilde dieren (vooral varkens, maar ook paarden en runderen). Vlees was hun belangrijkste voedingsmiddel. Geen wijn maar ezelinnenmelk, cider en bier. Voor invetten en bakken geen olie maar boter en reuzel.
Er was geen strikte scheiding tussen deze twee uitersten. Culinaire trots overheerste bij beiden. Bij de Kelten en Germanen geen beschavingsplant zoals het graan in de Griekse en Romeinse wereld, de maïs in Noord- en Zuid-Amerika, en de rijst in Azië. Wel een beschavingsdier: het varken. Bij de Grieken en Romeinen namen de vruchten van de aarde de hoogste plaats in op de waardeschaal van voedingsmiddelen.
Na de val van het Romeinse rijk waren de Germaanse stammen de heersende klasse van het nieuwe Europa geworden, zodat ook op een nieuwe manier tegen de wilde natuur en de braakliggende gebieden werd aangekeken: geen hindernis, maar een gebruiksinstrument. Men ging bossen rond de achtste, negende eeuw uitdrukken in het aantal varkens dat zich er kon tegoed doen aan eikels, beukenootjes en andere vruchten. Akkers werden gemeten in graan, wijngaarden in wijn, weiden in hooi. Vlees verschoof naar de eerste plaats op de ranglijst van de voedingsmiddelen. Vooral in de heersende klassen was het een symbool van macht, lichamelijke energie en strijdlust. Het zich onthouden van vlees een teken van vernedering.
Vanaf vierde eeuw werd de christelijke godsdienst de officiële cultuur van het keizerrijk. Erfgenaam van de joodse en Grieks-Romeinse: brood én wijn en olie in de rituelen. Grote symbolische lading. De heiligenlevens puilen uit van personages die wijnstokken planten en tarwe verbouwen. De clerus legt zich toe op graan- en wijnbouw. Cervogia gemaakt door gisting van tarwe of gerst. De cultuur van de wijn verstrengelt zich langzamerhand met die van het bier.
Volgens de Griekse en Romeinse cultuur bestond het hoogste ideaal in de juiste maat. In de Keltische en Germaanse cultuur geldt een grote eter als een positieve figuur die door het vele eten blijk gaf van zijn superioriteit. Ook verschil in de kloosters van Noord-Europa (grotere porties) en rond de Middellandse Zee (matigheid). Dieetregel: geen vlees. Wanneer het geen vasten was, aten ze veel, in de rijkste kloosters nauwelijks minder dan 5000, 6000 calorieën per dag. De tegenstelling tussen het Romeinse en het barbaarse model wordt verdrongen door de tegenstelling tussen het kloostermodel en het adellijk model die elkaar de culturele hegemonie bestrijden.
Vanaf de zesde eeuw tot aan minstens de tiende eeuw wordt de Europese economie gekenmerkt door de systematische kruising van landbouwactiviteiten en de exploitatie van braakliggende gebieden. Terra et silva (land en bos). Een mozaïek van activiteiten: graan- en tuinbouw, jacht en visserij, veeteelt van in de vrije natuur levende dieren, verzamelen. Gevarieerd voedselpatroon: plantaardige produkten (graangewassen, bladgroenten, peulvruchten) als dierlijke producten (veels, vis, kaas, eieren). Voor alle lagen van de bevolking, door gunstige verhouding bevolking en bestaansmiddelen, en door de makkelijke toegang voor iedereen tot de grond, zelfs binnen de hiërarchische relaties. De visvangst werd de economie van het moeras, niet van de kust zoals bij de Romeinen. Zoetwatervissen. Integratie van uiteenlopende voedselbronnen, mede door het kerkelijk verbod op vlees op veel dagen, zodat vis, kaas en groente gestimuleerd werden.
In de Romeinse graanbouw nam tarwe als kwaliteitsprodukt voor de stedelijke markt een belangrijke plaats in. Na de crisis van de derde eeuw koos men voor rogge, gerst, haver, spelt, gierst, sorghum…, minder arbeidsintensief en grotere weerstand. Rogge bleef tot de tiende, elfde eeuw de meest verbouwde graansoort. Luxeprodukten en basisprodukten. Vers brood en oud brood. Tarwebrood is wit, roggebrood zwart. Brood was in veel gevallen schaars. Door inferieure graansoorten kreeg soep een centrale rol in de voeding van de meeste mensen. Vers vlees aan de hoven, geconserveerd vlees bij de boeren. Natuurlijk dieet bij de kluizenaars. Veel tamme dieren van nu leefden toe nog in het wild: oerrunderen, herten, varkens nauwelijks te onderscheiden van wilde everzwijnen.
Ommekeer: de uitbreiding van de landbouwgebieden
Na eeuwen van afname zette in de achtste, negende eeuw een omgekeerde tendens in. Misschien door gunstig voedingscyclus? Door andere demografische mechanismen? Bevolkingsgroei zorgde wel voor problemen (vraag naar voedsel) die werden opgelost door intensivering van ontbossing, beploeging en kolonisatie door kerken en kloosters, landheren en boerengemeenschappen.
Braudel: "Graangewassen of vlees: het aantal mensen is bepalend voor de keuze." Eén hectare bos kan een of twee varkens voeden, één hectare weidegrond hooguit enkele schapen; één hectare bouwland levert meer op en graangewassen zijn makkelijk te bewaren. De ontginning van het gebied is dus vanaf een bepaald moment een noodzaak.
Door het extensieve karakter van de produkt (landbouw en veeteelt waren nog niet op elkaar afgestemd) had men geen andere mogelijkheid dan de uitbreiding van de bebouwde gebieden en de vernietiging van de woeste gronden. Erosie van het bos. Cultivering van het bos. Eerste golf in de negende eeuw, beslissende golf tussen de elfde en de dertiende eeuw. Mislukkingen, tekorten, nieuwe ziekten (ergotisme-epidemieën). Vanaf de twaalfde eeuwen lijken de voedseltekorten af te nemen. De Europese economie wordt vanaf dat moment meer een landbouweconomie.
Fundamenteler voor de veranderingen in de eetgewoonten was de inperking van de gebruiksrechten van de bossen, vanwege de concurrentie en sociale conflicten. De privileges komen te liggen bij wie de macht uitoefent. In sterk centralistische landen als Frankrijk en Engeland bij de monarchie, elders op lokaler niveau. Uitbreiding van de gesloten terreinen; uitsluiting van de boeren van de jacht. De legende van Robin Hood: de utopie van nog vrij te kunnen jagen.
Eetgewoonten worden klassebepaald
Privileges zorgen voor een differentiatie van eetgewoonten, dat klassebepaald wordt: lagere klassen eten spijzen van plantaardige oorsprong; dierlijk voedsel en vlees is meer het voorrecht van de hogere klassen. Eten is niet alleen voedend, maar wordt ook statussymbool. Boer moet terugvallen op zijn eigen stukje land; de bossen zijn moeilijk toegankelijk. De autonome bevoorrading van vlees neemt af. Vanaf het begin van de elfde eeuw krijgt brood een beslissende rol in de voeding van het volk. Ander voedsel wordt gezien als aanvulling. Obsessie blijkt uit documenten: ‘broodgronden’, ‘broodoogst’, ‘broodquotum’, ‘broodkist’…
De stad speelde in de Romeinse tijd een centrale rol als verzamelplaats van landbouwprodukten en andere voedingsmiddelen, die van daaruit naar de opbergschuren van de grote landeigenaren werden gebracht. Ambtenaren keken toe op dit ‘victualiebeleid’. In de vroege middeleeuwen, met minder centraal gezag, had men andere referentiepunten: dorpsgemeenschappen, vorstenhoven, abdijen en boerenkerken. De groei van de landbouw in de negende tot elfde eeuw ging gepaard met een opbloei van vooral de lokale markten. Plaatselijke heren eigenden zich dan de overschotten toe. In enkele streken, zoals Italië en Vlaanderen, kreeg het verschijnsel een meer stedelijk karakter. Gedetailleerde contracten met boeren die vooral de stedelijke markt moesten beschermen. Tarwe werd tussen de twaalfde en dertiende eeuw het belangrijkste gewas voor stadsmensen en landeigenaren op het platteland; de boeren bleven ‘veevoeder’ eten.
Het evenwicht in de dertiende eeuw tussen bevolking en voedselvoorraad blijft wankel, waar de voortgaande ontbossing en landbouwkolonisatie overigens van getuigen. Maar de welvaart kreeg een grote verspreiding en verschafte zelfs bredere toegang tot luxeprodukten. Hét kenmerk van het adeldom blijft de drang om zich ondanks alles te willen onderscheiden. De hoofse held neemt een gematigde houding in acht jegens voedsel. Hieruit ontstaan ‘goede manieren’, die draaien om elegantie, niet om kracht. In de Europese literatuur van de dertiende eeuw treffen we de eerste voorbeelden van kookboeken aan. Het spoor van Apicius was men al heel lang bijster.
Reeds in de negende en tiende eeuw omvangrijk aanvoer van specerijen op de Italiaanse en Franse markten, ten behoeve van de rijke keuken: gember, galanga, kaneel, kruidnagels (die de Romeinen nauwelijks gebruikten, in tegenstelling tot peper). Specerijen dienden níet om de matige smaak van levensmiddelen op te krikken, ook niet om vlees te bewaren (dat meestal vers werd genuttigd); hun populariteit zou te maken hebben met diëtistische opvattingen: bevordering van de spijsvertering; vele gastronomische vondsten zijn te danken aan de wetenschap en de farmaceutica. Voorts speelt de drang naar sociale distinctie een rol, en utopische voorstellingen van de Oriënt.
Een van de onderscheidende kenmerk van de ‘nieuwe’ Europese keuken zijn taarten, die een grote verspreiding kenden in het midden van de dertiende eeuw, en in de oudheid nagenoeg onbekend waren. Gevulde taarten met vlees, vis, kaas, eieren, groente.
De opmars van vlees
Vanaf 1270 ongeveer vertoont de economische groei in Europe een ernstige stilstand. De expansie van de landbouw vertraagt en het aantal bebouwde akkers neemt af. Men is niet in staat om te reageren op de bevolkingsgroei. De bebouwbare ruimte is weliswaar toegenomen, maar men zit tegen de grens aan van wat in de Middeleeuwen aan marginale gronden kan geëxploiteerd worden. Hongersnoden zijn nooit echt weggeweest, maar vanaf het einde van de dertiende eeuw zullen ze de boventoon gaan voeren.
Grote tekorten aan graangewassen. Geen brood. Uitwijkmogelijkheden: kool, pruimen, sla, knollen, moelen, waterkers, vlees van het paard, de ezel, buffels. Spanningen tussen de beter beschermde stadsbewoners en de boeren. Wanneer de voorraden op zijn, zoeken stedelingen voedsel buiten de stadspoort. Wijdverbreide ondervoeding en lichamelijke zwakheid, waardoor mensen vatbaarder werden voor de pestepidemie tussen 1347 en 1351.
De tragedie van de pest bracht echter niet meteen een overvloed van alles wat de aarde voortbrengt met zich mee voor de mensen die het overleefden. Maar de situatie verbeterde wel. De consumptie van vlees laat in de tweede helft van de veertiende eeuw een algemene toename zien, ook onder de lage klassen, al wordt de bevoorrading lastiger buiten de stadsmuren. De graanbouw liep terug na de pestepidemie; in vele streken kregen weidegronden en grasland opnieuw de overhand. In de streken rond de Middellandse Zee was de rol van het vlees binnen het menu minder bepalend.
De tegenstelling stad/platteland blijft belangrijk voor de sociale verdeling van voedsel. Rundvee is hoofdzakelijk voor de stedelijke markt bestemd. Alleen de aanwezigheid van een massaconsumenten maakt het slachten van een rund verantwoord. Varkensvlees is symbool voor de autarkische gezinseconomie; rundvlees van de nieuwe handelsdynamiek. Tegenstelling tussen de oude economie van het bos en de nieuwe industrie van het vee. Stedelingen willen niet langer pekelvlees maar osse-, rund- of kalfsvlees. Wie dat niet kan betalen eet lamsvlees en hamel (gecastreerde ram). Schapen leefden op de natuurweiden op de plaats van de oude bossen, maar waren tegelijk gegeerd voor hun wol.
Het gebruik van bossen en de mogelijkheid om wild te vangen valt in de loop van de veertiende en vijftiende eeuw in zijn plooi. Het in het vrije veld fokken heeft plaatsgemaakt voor veeteelt op stal en domesticatie van varkens. Exclusiviteitsrechten komen enkele heren toe, die hooguit lageren in rang concessies verlenen die elk moment kunnen opgegeven worden.
De Kerk legt een regel op om zich zo’n 140 tot 160 per jaar van vlees te onthouden, een regel die komt overgewaaid uit kloosters en abdijen. Motieven zijn boetedoening, het heidense beeld van vleesconsumptie (het ritueel offeren van dieren), de overtuiging in wetenschappelijke en geneeskundige geschriften dat vlees tot een overmaat aan seksuele lusten leidde, en de traditie van vegetarisch pacifisme uit de Griekse en hellenistische filosofie. Vervangingsprodukten kenden een grote vlucht: groente, kaas, eieren, vis. Het zou echter nog enkele eeuwen duren voordat vis dank zij de vooruitgang in de conserveringsmethoden een gewoon voedingsmiddel werd. Het transport vormde het grootste probleem (bederf).
Verse zeevis kwam men zelden tegen, maar men begon het zouten, drogen, roken en op olie zetten van vis te perfectioneren. In de twaalfde eeuw wordt een begin gemaakt met het op grote schaal verhandelen van zoute haring uit de Baltische Zee. Vanaf de dertiende eeuw gebeurt met zoetwatervis hetzelfde: melding van grote visvijvers in de benedenloop van de Donau voor de produktie van gezoute of gedroogde karpers. Vanaf het einde van de vijftiende eeuw wordt kabeljauw belangrijk, gevonden in onuitputtelijke hoeveelheden op de zandbanken van Newfoundland. Cultureel bleef de vis echter lang een surrogaat voor vlees.
Voedsel als middel om zich te onderscheiden
Tussen de veertiende en vijftiende eeuw, een periode van grote sociale mobiliteit: bijzondere aandacht voor het definiëren van de levensstijlen van de verschillende maatschappelijke groepen. Vooral de manier van eten, maar ook die van kleden en wonen wordt nauwkeurig op schrift gesteld. Men wou niet beschrijven maar voorschriften bindend maken. Politiek beroept men zich vaak op de oproep tot gematigdheid (‘niet meer dan één handvol…’). Standaardisering van eetgewoonten moet orde brengen binnen de heersende klasse in een periode van ingrijpende sociale veranderingen waarin men naast (of tegenover) de traditionele adel de burgerlijke klassen ziet verschijnen.
De eerste plicht (in veel documenten) is dat men moet eten ‘volgens de kwaliteit van de persoon’: volgens leeftijd, sekse, ‘humorale gesteldheid’, gezondheidstoestand, werkzaamheden. Vervolgens moet men rekening houden met het klimaat, het seizoen, en alle omgevingsfactoren. Dit begrip ‘kwaliteit’ was een Grieks en Latijns concept (Hippocrates), dat uitgekristalliseerd werd in de Karolingische tijd. De relatie tussen eetgewoonten en sociale status zat in de eerste plaats in de hoeveelheid die men nuttigde. Daarna in de verfijndheid (edele magen 'vereisen' fijnbereid eten). Boeren kregen de restjes. Deze ideeën in de voorstellingswereld van de machthebbers werden bekrachtigd door artsen en literatoren, en door wetenschappers die planten en dieren in een verticale keten gingen onderbrengen (p. 103). De krijgsadel moet wijken voor de hofadel die witter en lichter vlees wenst.
Tussen de veertiende en zestiende eeuw verandert de betekenis van macht. Lichaamskracht en krijgskunde worden niet meer als bepalend gezien, ten faveure van bestuurlijke en diplomatieke kwaliteiten. Niet de individuele eetlust is van tel, maar het vermogen een keuken te organiseren tot profijt van velen, inclusief een uitgekiende tafelschikking. Pronkzucht. Bij de armen zijn dromen van het luilekkerland het doeltreffendste tegengif voor de angst voor de honger. Deze fabels rond Cocagne krijgen tussen de twaalfde en veertiende eeuw vorm. Neemt niet weg dat de homo sapiens wat betreft de opname van voedsel in de loop van de geschiedenis een buitengewoon vermogen ontwikkeld tot fysiologische aanpassing, door telkens opnieuw zijn eigen behoeften te veranderen afhankelijk van de reëel beschikbare voedingsprodukten.
Import van nieuwe voedingsmiddelen
Europa ontdekt vanaf de vijftiende eeuw de wereld via overzeese reizen en probeert de voedingsmiddelen die het daar aantreft te beschrijven vanuit de eigen taal: maïs is ‘graan in de vorm van kikkererwten’, tortillas ‘een soort brood’, paprika ‘een soort peper’, de kalkoen ‘een grote op een pauw lijkende kip’. Een ander probleem is de aanvaarding van het nieuwe: tussen de kennismaking en de aanvaarding van de produkten liggen twee, drie eeuwen. De introductie vond plaats in twee fasen.
De eerste fase vond plaats in de zestiende eeuw. De bevolking nam in veel Europese landen toe. In Castilië bijvoorbeeld; dat hield in dat graan uit andere landen moest geïmporteerd worden door Engelse en Hollandse kooplieden. Er was vooruitgang te signaleren inzake werktuigen en bevloeiingsmethoden, maar niet inzake bemesting. De opbrengsten waren laag en dus greep men naar de oude oplossing: de uitbreiding van de bebouwde grond. Het is het tijdperk van de aanleg van de polders in de Lage Landen. Hernieuwde aandacht voor het werk op het land; traktaten over agronomie.
Vanuit Spanje verspreiding van rijst naar de Lage Landen. Een andere ontdekking was boekweit. Begin zestiende eeuw maïs (Columbus) in Spanje, Frankrijk, Noord-Italië, verbouwd door boeren in hun persoonlijke moestuinen waar immers geen voorschriften voor golden. Rijst, boekweit, maïs en de aardappelen zullen echter pas in de achttiende eeuw (naargelang de streek) een belangrijke factor zijn in de Europese eetgewoonten.
De vleesconsumptie neemt globaal af vanaf het midden van de zestiende eeuw. Oorzaken: bevolkingsaanwas, reducering van weiden en bossen, daling reëele lonen, verhoogde bebouwingsdichtheid, het verbod dieren in de stad te houden, de inkrimping van invoer uit het Oosten na de verovering van Hongarije door de Turken. Men wordt steeds afhankelijker van brood, waarvan de kwaliteit ook nog eens vermindert: tarwe verliest zijn monopolie en wordt steeds meer spelt en méteil verkocht. Plundering van bakkerijen tussen de zestiende en achttiende eeuw, hét tijdperk van de grote voedselconflicten. Samendromming aan de stadspoorten. Men begint armen samen met krankzinnigen en misdadigers op te sluiten. Poor laws in Engeland.
Verschillen in eetgewoonten tussen Noord en Zuid
Een zekere eenwording van de Europese eetcultuur had nationale verschillen niet weggenomen. Het clichébeeld, dat echter niet helemaal losstaat van de werkeklijkheid ondanks grote regionale verschillen: aan de ene kant de zuidelijke volkeren, ingetogen en sober, verknocht aan de produkten van hun land aan plantaardig voedsel; aan de andere kant de noordelijke volkeren, gulzig en vleeseters. Noorderlingen drinken meer, wat goed samengaat met het lage alcoholpercentage van hun bier, wat de spotlust van Italianen en Spanjaarden opwekt. Bovendien eten Duitsers en Fransen meer vlees. In de zestiende eeuw werd de kloof tussen de verschillende eetculturen breder toen de protestante reformatie samen met vele andere dingen de dieetvoorschriften van de Kerk van Rome verwierp. Voor de eetcultuur van Europa (vleesconsumptie) was dit verrijkend, en mogelijk een factor in de verminderde visconsumptie in Engeland.
Het gebruik van olijfolie had zich verspreid in Noord-Europa om sla aan te maken. Om te bakken en als warme dressing werd de olie echter langzaam tussen de veertiende en vijftiende eeuw vervangen door boter, die mogelijk werd door de uitbreiding van de runderteelt. De vette botersauzen doen hun intrede in de haute cuisine van de zeventiende eeuw en de sauzen op oliebasis nemen hen als voorbeeld. In de veertiende eeuw bevatten de meeste sauzen geen vetten: geen olie of boter. Ze bestaan voornamelijk uit wijn, azijn, sap van onrijpe druiven, groente- en bosvruchtensappen, waaraan allerlei specerijen en kruiden worden toegevoegd. Om de saus te laten indikken en te binden worden broodkruim, amandelen, noten, eigeel, lever en bloed gebruikt.
De toevoeging van boter of olie zou de eigenschappen en smaak van sauzen volledig veranderen. Deze verandering komt niet voor uit materiële dwang, maar uit begeerte bij de hogere klassen om zich te onderscheiden. Door zeldzaamheid; specerijen hadden door hun grotere beschikbaarheid immers hun onderscheidende kracht verloren. De magere keuken sloeg andere weg in, en nam nu ook boerenprodukten op in het menu. Het voorbeeld kwam uit Frankrijk en werd nagevolgd in Italië en Spanje. Elders bleef men vasthouden aan specerijen.
De nieuwe keuken onderscheidde zich ook in andere opzichten. De zoete en zure smaken werden nu sterker van elkaar gescheiden. Toenemend gebruik van suiker (dat vroeger vooral voor medicinale doeleinden werd gebruikt) als ingrediënt voor veel gerechten tussen de veertiende en vijftiende eeuw. Om aan de vraag te voldoen: monoculturen van suikerrietplantages op het Amerikaanse continent.
Nieuwe dranken
De consumptie van alcoholische dranken, wijn of bier, bereikte vroeger veel hogere niveaus dan nu. De dorst was veel groter door al dat ingezouten voedsel, maar wijn en bier waren ook echte voedingsmiddelen, en een aanvulling naarmate het dieet armer en eenzijdiger is. Voorts werd wijn gebruikt om water te verbeteren of te ontsmetten: tot het midden van de negentiende eeuw was het moeilijk zuiver drinkwater te vinden. Ten slotte is er het ludieke en feestelijke element.
Vanaf de zeventiende eeuw verspreidden zich nieuwe dranken in Europa als aanvulling op of vervanging van wijn en bier. Destillaten als koffie, thee en chocolade. Dit waren geen voedingsmiddelen in strikte zin, maar drugs. Hun belangrijkste functie was een gevoel van behagen en ontspanning teweeg te brengen. Daarnaast was er de gezelschapsfunctie, wat ook al niet strookte met de cultuur van het christelijke Europa. Vandaar dat men — zoals altijd in dergelijke gevallen — met gezondsheidsredenen kwam. Aquaviet vanaf de vijftiende en zestiende eeuw van achter de gesloten kasten van apothekers naar de huizen en herbergen. Daar voegden zich al snel destillaten bij op basis van melasse (rum), vruchten (calvados, kirsch, maraskijn), granen (wodka, whisky, gin), naast zoete likeuren.
Oorspronkelijk afkomstig uit Ethiopië en elders in Oost-Afrika werd koffie tussen de dertiende en veertiende eeuw in het zuidwesten van Arabië ingevoerd. Hier ontwikkelden zich de koffieplantages en de gewoonte om door het branden van bonen een drank te brouwen. Vanaf de tweede helft van de zestiende eeuw werd een begin gemaakt met de invoer van koffie in Europa, op initiatief van vooral Venetiaanse kooplieden, en eerst tot scepticisme van velen. Koffieplantages in overzeese kolonies door de Hollanders op Java, door de Fransen op de Antillen, door de Spanjaarden en Portugezen in Midden- en Zuid-Amerika. Koffie was eerst een elitedrankje in de koffiehuizen. Het succes van koffie in Engeland werd tegengewerkt door de theeleveranciers. Rond het midden van de zeventiende eeuw vond deze Chinese drank (thee) ingang in andere delen van Europa. Chocolade vooral in de zuidelijke landen van Europa, al is van massaconsumptie nooit sprake geweest.
Hongersnood; verschraling van het menu
In de achttiende eeuw opnieuw voedselperikelen in Europa: bevolkingsaanwas, produktietekorten en ontwikkeling van de landbouw; maar nu op grotere schaal. Bijna 200 miljoen mensen te voeden in het midden van de achttiende eeuw. De economie is in belangrijkere mate op handel gebaseerd en kan de crises efficiënter het hoofd bieden. Er is malaise, maar mensen komen niet om van de honger.
Agrarische revolutie: afwisseling van teelt van veevoeder met die van graangewassen en overwinning van de traditionele scheiding tussen weide- en landbouwactiviteiten. De grond was vruchtbaarder door de aanwezigheid van peulvruchten en door de grotere beschikbaarheid van dierlijke meststoffen. Omheiningen: agrarisch kapitalisme — de eerste stap op weg naar de industriële revolutie.
Herontdekking van rijst en boekweit, maar vooral de maïs en de aardappel doen veel oude concurrenten het veld ruimen. In de loop van de achttiende en negentiende eeuw wordt de traditionele verscheidenheid van inferieure gewassen — eeuwenlang de basis van het dieet van de mensen uit het volk — steeds meer verdrongen door de nieuwe hoofdgewassen. Ze zijn immers beter bestand tegen slechte weersomstandigheden en hun opbrengst ligt hoger. Alles geschiedt onder druk van de situatie: schaarste en honger.
Landeigenaren uit die perioden vergrootten hun inkomsten door hun boeren te verplichten maïs te eten, terwijl tarwe tegen hoge prijzen op de markt werd verkocht. Verarming dus van het boerendieet. Ook de aardappel vindt verbreiding als schaarstevoedsel en kwam te staan tegenover de kwaliteitsprodukten voor op de markt. Bijkomend voordeel van de aardappel: aangezien het gewas onder de grond groeit is het bijna altijd beschermd tegen de verwoestingen van de oorlog. De aardappel werd al snel ontdekt als ingrediënten voor vele lekkere bereidingen.
De belangstelling van de volksklassen in Midden- en Zuid-Italië ging in de achttiende en negentiende eeuw uit naar pasta, zoals elders naar maïs of aardappelen. Onderscheid tussen verse en droge pasta, zie p. 155. Sicilië en Ligurië worden belangrijk als afzetgebieden en produktieplaats. De vaste combinatie pasta/kaas wint het van de combinatie kool/vlees.
Is de bevolkingsaangroei te danken aan een algemene verbetering van de voedselsituatie? Beter voedsel leverde in elk geval minder doden op. Maar de op steeds massalere schaal voorkomende beperking tot slechts enkele voedingswaren leidde tot een verarming van het menu. De lichaamslengte neemt af. In de achttiende en tot ver in de negentiende eeuw hebben mensen slechter gegeten dan in de voorafgaandelijke tijdsvakken. Alles wijst erop dat een grotere rijkdom en variëteit in het dieet van het volk — tot aan de vorige eeuw — eerder aanwezig waren in periodes van bevolkingsstagnatie of –afname, wanneer door de afgenomen vraag soepelheid en diversificatie in de produktiemethoden mogelijk was. De oorzaken voor de bevolkingstoename moeten elders gezocht worden.
Controversen over het gebruik van vlees in het Europa van de achttiende eeuw. Het succes van vegetarische doctrines die door vele denkers en filosofen (Rousseau) van de Verlichting worden uitgedragen, is te danken aan het feit dat ze de ‘verlichte’ versie zijn van motieven en beelden die bekend waren uit de christelijke traditie. Plantaardig voedsel staat voor: vredevol, geweldloos, sober, eenvoudig en natuurlijk. Het is ook een alternatief voor de zware eetcultuur van het ancien règime.
Revolutie door nieuwe technieken
Tot aan het midden van de negentiende eeuw bleven de granen een absoluut overheersende plaats in het voedingspatroon van de Europeanen — een groepje bevoorrechten uitgezonderd — innemen. Hun aandeel in de gezinsuitgaven bedroeg negentig procent. Daarna zijn er twee tendenzen te zien: een kwalitatieve en een kwantitatieve. Witbrood won om te beginnen grotere groepen consumenten voor zich. Daarnaast nam de rol van granen in het menu af, ten faveure van vlees.
De koerswijzing qua vlees is te wijten aan de geweldige vooruitgang in de zoötechniek (selecteren en kruisen van rassen, specialisatie van het vee voor de melk- of vleesproduktie) als aan een verbetering van de conservingsmethoden en transportsystemen. Appert en Pasteur maakten de weg vrij voor het inblikken van vlees, groente en soep. Dankzij nieuwe koel- en vriestechnieken kon vlees goedkoop worden geïmporteerd uit ver afgelegen streken. De stoomlocomotief kon zware ladingen over land verplaatsen.
Eten tegenwoordig
Klasseverschillen zitten steeds meer in het soort voedsel, maar in de kwaliteit ervan. In het Europa van het industrieel kapitalisme kan iedereen vrijwel alles eten. De algemene levensstandaard gaat erop vooruit. Proteïnen en vetten worden in hoge mate door dierlijk voedsel geleverd. De banden tussen voedsel en territorium worden losser gemaakt. De economische keuzen van grote gebieden in de wereld zijn er vooral op gericht in de behoeften van de rijke landen te kunnen voorzien. Uniformere voedselpatronen over de hele wereld. De verlokkingen van de reclame. Minder grote afhankelijkheid van de seizoenen. De stedelijke voedselmodellen kunnen door iedereen worden nagebootst. De deugd van de slankheid lijkt pas in de loop van de achttiende eeuw te onstaan als nieuw esthetisch en cultureel model &mdash, nog maar eens een nieuw middel om in tijden van een algemene hoge levensstandaard zich te kunnen onderscheiden.
____
.jpg){kind=link}